Lépések

0.  lépés
A vezetés vagy vezető megnyerése, az elkötelezettség kialakítása. Ez a lépés valójában nem is lépés, hanem előfeltétel. Nagyon fontos a cégvezetés támogatása, hiszen enélkül nincs elkötelezettség. Az elkötelezettség dokumentuma az “Élelmiszerbiztonsági politika”.
Minden minőségbiztosítási tevékenységre érvényes, hogy éppúgy, mint bármely más gazdasági, vagy termelési kérdéshez a cégvezetés eltökéltsége szükséges. Ennek így is kell lennie, hiszen egy olyan szabályozó rendszert építünk ki, amely a napi tevékenységet alapjaiban megregulázza.
Az ebben foglaltakat a cég minden dolgozójával ismertetni kell és tudatni kell a fogyasztóval, akiért az egész történik.

1.  lépés
Ez már egy operatív lépés.
Munkacsoport összeállítása olyan szakemberekből, akik különböző szakterületet képviselnek. A munkacsoport tagjai rendszerépítésem során az egység vezetője és jómagam. Esetlegesen még egy szakember részvétele indokolt a kialakításban.

2.  lépés
Meg kell határozni az egység tevékenységét vagy a forgalmazott termékeket, az élelmiszer előállításnál, vendéglátásnál, közétkeztetésnél a termék teljes leírását, amely tartalmazza az összetételre és a forgalmazásra vonatkozó információkat is.
Ezt a munkát már a team végzi. A termékleírást olyan részletességgel és mélységgel kell elvégezni, ami szükséges a kialakításra kerülő dokumentáció majdani alkalmazásához.

3.  lépés
A tervezett felhasználás meghatározása a termék végső felhasználójának szokásait is figyelembe véve.
Át kell gondolni és meg kell fogalmazni röviden, hogy az élelmiszer milyen célra készül. Itt gondolni kell arra, hogy :
a fogyasztás közvetlenül történik-e,
termékünk valamilyen másik élelmiszer alapanyaga,
  • a fogyasztásra való előkészítés milyen, a termék tulajdonságait befolyásoló eljárásokkal jár ( sütés, főzés, mosás, válogatás, felengedtetés, stb. illetve ezek kombinációi),
  • a fogyasztói célcsoportnak milyen speciális szokásai vannak,
  • a fogyasztás milyen körülmények között várható (pl. étteremben, otthon, terepen, stb.),
  • vannak-e a fogyasztás helyének speciális klimatikus vagy egészségügyi sajátosságai, figyelemmel kell-e lenni különleges kezelési igényekre:
  • a fogyasztóhoz történő szállítás,
  • a fogyasztónál történő tárolás során (pl.hűtőlánc igénye),
  • a fogyasztás helyén történő újbóli hőkezelés,
  • ezek a feltételek a fogyasztó rendelkezésére állnak-e, stb.
4.  lépés
A munkacsoport elkészíti az elemzés tárgyát képező folyamat(ok) (részfolyamat(ok)) folyamatábráját. Ha részfolyamato(ka)t elemzünk, figyelembe kell venni az azt megelőző és követő lépéseket is. Ennek számos kivitelezési módja lehetséges.

5.  lépés
A folyamatábra helyességét a helyszínen kell ellenőrizni, szükség szerint módosítani, és a helyességet igazolni kell (aláírások).
A munkacsoport bejárja az elemzés tárgyát és figyeli meg annak felépítését, környezetét, állapotát, stb… . A csoport ellenőrzi, hogy nem maradt-e ki technológiai lépés, a felbontás finomsága megfelelő-e, nincs-e szükség valamelyik lépés kisebb részletekre bontására, vagy éppen ellenkezőleg, bizonyos lépések nem kezelhetőek-e egyként. Meg kell vizsgálni a helyszínvázlatot, különös tekintettel a környezet lényeges részleteinek helyes ábrázolására.
A helyszíni bejárás alkalmával a munkacsoport tagjai egymástól függetlenül készítenek feljegyzéseket azokról a veszélyforrásokról, amelyek fizikai, kémiai vagy biológiai szennyeződések forrásai, pl.:
  • helytelen tevékenység,
  • rossz gyakorlat,
  • nem megfelelő állapotú gépek, berendezések,
  • pergő vakolat, hámló festés a falon,
  • üvegfelületek állapotai,
  • páralecsapódások a plafonon vagy a keresztező vezetékeken,
  • nem megfelelő kialakítású lámpatestek alkalmazása,
  • kenőanyagnyomok, olajcsepegés,
  • csepegő tömítések, csapok,
  • szabálytalanul elhelyezett irtószerek,
  • olyan faláttörések, amelyeken repülő rovarok, madarak juthatnak át,
  • rések az ajtó alatt,
  • nyitott ablakok, szúnyogháló hiánya,
  • rosszul kialakított vagy lefedett csatornaszemek,
  • takarítási hiányosságok,
  • rendetlenség, stb.
Ha szükséges, az ábrákat korrigálni kell.

6. lépés
Az első alapelv alkalmazása.
A munkacsoport számba veszi az összes, a folyamatok során feltételezhető veszélyeket (fizikai, kémiai és biológiai), és meghatározza azokat a megelőző intézkedéseket, amelyekkel ezek megelőzhetőek, elkerülhetőek.
A helyszíni bejárás tapasztalatai és a folyamatok ismeretében összegyűjtésre kerülnek azok a veszélyek, amelyek a beazonosított vagy már ismert veszélyforrásokból származóan olyan eltávozásokat hozhatnak létre az élelmiszeren (élelmiszerben) amelyek a fogyasztó egészségkárosodását okozhatják.

A leggyakoribb ilyen veszélyek:

A : Fizikai veszélyek
üvegdarab,
fémszilánk vagy fémdarab,
műanyag darab,
kavics, festék, vakolat.

B: Kémiai veszélyek

nehézfém,
kenőanyag maradvány,
tisztító- és fertőtlenítőszer maradvány,
növény védőszer maradvány,
rovar- és rágcsálóirtószer maradvány,
állatgyógyászati szermaradvány,

C: Biológiai és mikrobiológiai veszélyek

romlást okozó mikroorganizmusok és toxinjaik,
patogén mikroorganizmusok,
rovarkártevők és maradványaik,
állati kártevők és maradványaik, repülő rovarok,
madarak, táplálékuk és anyagcseretermékeik,
állatbetegségek kórokozói,

A további veszélyelemzést a munkacsoport ezekre fogja elvégezni.

7.   lépés
A második alapelv alkalmazása.
A munkacsoport műveletenként és veszélyenként egy szisztematikusan kialakított kérdésrendszer, a döntési fa megválaszolásával kiválasztja a kritikus pontokat.

8.   lépés
A harmadik alapelv alkalmazása.
A kritikus határértékek megállapítása minden kritikus pontra, CCP-re. Minden kritikus pontnál van egy olyan határérték, amely alatt a veszély megtűrt mértékű, ez lehet nulla is, de többnyire nullánál nagyobb. Olyan paramétert kell keresni, amely meghatározó kapcsolatban áll a veszéllyel, és annak mértékét jól jellemzi. Ha ez közvetlen nem mérhető, vagy nem kifejezhető, úgy olyan technológiai paramétert kell keresni, amely a veszéllyel szoros kapcsolatban áll, és a veszély okára egyértelmű ráhatással bír. Nem feltétlenül számokkal kifejezhető paraméterre kell gondolni, lehet szövegesen is megfogalmazni.

9.   lépés
A negyedik alapelv alkalmazása.
Minden kritikus pontra, CCP-re felügyelő tevékenységet (rendszereset vagy folyamatosat) kell létrehozni, amely biztosítja, hogy a CCP felügyelet alatt álljon.
Ezzel létre jön egy olyan felügyelet amely a szükséges gyakorisággal ismétlődően ellenőrzi, hogy az előzőekben meghatározott paraméterek értékei hogyan viszonyulnak a kritikus értékhez.

10.  lépés
Az ötödik alapelv alkalmazása.
Minden kritikus ponthoz, CCP–hez egyedi helyesbítő tevékenységet kell kidolgozni az előforduló eltérések kezelésére, amely biztosítja, hogy a CCP ismét szabályozott legyen.

11.  lépés
A hatodik alapelv alkalmazása.
Annak meghatározása, hogy a HACCP rendszer megfelelően működik-e? Ennek érdekében felügyelő és felülvizsgáló módszerek, eljárások kerülnek meghatározásra. Ebbe beleérthető a véletlenszerű mintavétel és az elemzés is.

12.  lépés
A hetedik alapelv alkalmazása.
Dokumentáció létrehozása.
A HACCP dokumentációs rendszer legfontosabb elemei a következők:
  • élelmiszerbiztonsági politika,
  • HACCP kézikönyv (részben előíró, részben igazoló jellegű dokumentum),
  • a műveletek szabályozását biztosító utasítások (ezekre hivatkoztunk, amikor a döntési fa első kérdésére igennel válaszoltunk., előíró jellegű dokumentumok),
  • a HACCP kézikönyv bárhol meghivatkozott jogszabályok, szabványok vagy más külső előírások (előíró jellegű dokumentumok)
  • a kritikus pontokra vonatkozó határértékek forrásai (előíró jellegű dokumentumok)
  • a kritikus pontok kezelése során meghivatkozott (részben az elemzés eredményeként létrehozott) belső előírások, eszköz kezelési utasítások, mérési – vizsgálati utasítások, stb. (előíró jellegű dokumentumok)
  • esetleges más minőségbiztosítási rendszerek (pl. ISO 9001, GMP, GHP, stb.) kapcsolódó elemei; (mind előíró, mind igazoló jellegű dokumentumok lehetnek.
  • már korábban is meglévő, vagy az elemzés során létrejött naplók, bizonylatok, nyomtatványok, stb., amelyekre a kézikönyv bárhol hivatkozik. (igazoló jellegű dokumentumok)