HACCP

A HACCP nemzetközileg elfogadott, szisztematikus módszer az élelmiszerek biztonságának megteremtésére a lehetséges kockázatok, veszélyek megállapítása, értékelése és kezelése révén.

A HACCP tulajdonképpen a rendszer eredeti angol nevének rövidítése: Hazard Analysis Critical Control Point, azaz Veszélyelemzés, Kritikus Szabályozási Pontok.

A HACCP rendszert a hatvanas években az amerikai űrkutatási program keretében fejlesztette ki a Pillsbury vállalat az űrkutatási Hivatallal (NASA) és a hadsereg Natick laboratóriumával közösen.

Céljuk az volt, hogy az űrhajósokat szennyezés mentes, biztonságos élelmiszerekkel lássák el az űrutazás során, amit a hagyományos végtermék-ellenőrzési módszerekkel nem lehetett biztosítani. Az új szemléletű élelmiszer-biztonsági rendszer elveit 1971-ben hozták nyilvánosságra.

A konzervipari termékeknél már 1973-tól kezdve bevezették, de az általános élelmiszer-ipari alkalmazás a nyolcvanas évek közepén kezdett gyorsan terjedni. A nemzetközi szervezetek is ajánlják használatát. A FAO/WHO Codex Alimentarius Bizottság HACCP irányelveit 1993-ban adták ki. Ezt tekintik a HACCP módszertan nemzetközi alapdokumentációjának. Ennek a megfelelője a Magyar Élelmiszerkönyv 1-2-18/1993. számú előírása.

A HACCP alkalmazása az Európai Unió országaiban 1995. december 14.óta kötelező (93/43 EK direktíva). A magyar élelmiszertörvény (1995. évi XC. törvény) végrehajtási utasítása tartalmazza az első kötelező előírást. Az élelmiszer gyártók részére 2002. január 1.-től kötelező a HACCP rendszer alkalmazása (1/1996. (I.9.) FM-NM-IKM rendelet). A vendéglátásban és a közétkeztetésben ugyancsak 2002. január 1.-től kötelező a HACCP rendszer alkalmazása (80/1999 (XII.28.) GM-EüM-FVM rendelet). Az „élelmiszerek előállításának és forgalmazásának élelmiszer-higiéniai feltételeiről” szóló rendeletet az FVM-ESzCsm közösen 90/2003 (VII.30) szám alatt adta ki. A kistermelők és tőlük tovább értékesítésre vásárlók részére 2006.február 16-tól kötelező a 14/2006-s FVM-EÜM-ICSSZEM együttes rendelete,amely „A kistermelői élelmiszertermelés, -előállítás és értékesítés feltételeiről” szól.

A rendeletek megszületésének okai a hétköznapokban keresendő. Világszerte egyre több élelmiszer eredetű megbetegedést észlelnek. A globalizálódó élelmiszer kereskedelem révén egy-egy veszélyforrás váratlanul tűnik fel és okoz nem várt megbetegedéseket. A fogyasztók mind több figyelmet szentelnek ezeknek az eseteknek, és egyre fokozódóan követelik, hogy csak olyan élelmiszerek kerüljenek forgalomba illetve felszolgálásra melyek biztonságosak.

Ennek elérésére a HACCP rendszert egyre szélesebb körben alkalmazzák valamennyi, az élelmiszerek előállításával, forgalmazásával és a vendéglátással kapcsolatos tevékenység során.


A HACCP rendszer kialakítása hét alapelvre épül:

    • A veszélyelemzés végzése

    • A Kritikus Szabályozási Pontok (CCP-k) meghatározása

    • A kritikus határérték(ek) megállapítása

    • A CCP szabályozását felügyelő rendszer felállítása

    • Azon helyesbítő tevékenység meghatározása, melyet akkor kell elvégezni, ha a felügyelet azt jelzi, hogy egy adott CCP nem áll szabályozás alatt

    • Az igazolásra szolgáló eljárások megállapítása, annak megerősítésére, hogy a HACCP-rendszer hatékonyan működik

    • Olyan dokumentáció létrehozása, amely tartalmaz ezen alapelvekhez és alkalmazásukhoz tartozó minden eljárást és nyilvántartást.


A HACCP rendszernek igen lényeges jellegzetessége, hogy adott termékre, termékcsoportra, technológiára, az adott körülmények között kell a veszélyelemzést elvégezni és a rendszert kidolgozni.

Ezért nem lehetséges egy általános, minden hasonló tevékenységet végző szervezetre alkalmazható rendszer dokumentáció kidolgozása, hanem minden esetben az egyedi adottságok, feltételek részletes vizsgálata szükséges.

Hasonló adottságok és technológiák viszont vannak, különösen igaz ez a közétkeztetésre és a vendéglátásra. Ezen a felismerésen alapul a projekt, amely csoportos és mintarendszeres módszerek alkalmazásával próbálja meg egyszerűsíteni, gyorsítani, és olcsóbbá tenni a HACCP kialakítását.

Lépések

0.  lépés
A vezetés vagy vezető megnyerése, az elkötelezettség kialakítása. Ez a lépés valójában nem is lépés, hanem előfeltétel. Nagyon fontos a cégvezetés támogatása, hiszen enélkül nincs elkötelezettség. Az elkötelezettség dokumentuma az “Élelmiszerbiztonsági politika”.
Minden minőségbiztosítási tevékenységre érvényes, hogy éppúgy, mint bármely más gazdasági, vagy termelési kérdéshez a cégvezetés eltökéltsége szükséges. Ennek így is kell lennie, hiszen egy olyan szabályozó rendszert építünk ki, amely a napi tevékenységet alapjaiban megregulázza.
Az ebben foglaltakat a cég minden dolgozójával ismertetni kell és tudatni kell a fogyasztóval, akiért az egész történik.

1.  lépés
Ez már egy operatív lépés.
Munkacsoport összeállítása olyan szakemberekből, akik különböző szakterületet képviselnek. A munkacsoport tagjai rendszerépítésem során az egység vezetője és jómagam. Esetlegesen még egy szakember részvétele indokolt a kialakításban.

2.  lépés
Meg kell határozni az egység tevékenységét vagy a forgalmazott termékeket, az élelmiszer előállításnál, vendéglátásnál, közétkeztetésnél a termék teljes leírását, amely tartalmazza az összetételre és a forgalmazásra vonatkozó információkat is.
Ezt a munkát már a team végzi. A termékleírást olyan részletességgel és mélységgel kell elvégezni, ami szükséges a kialakításra kerülő dokumentáció majdani alkalmazásához.

3.  lépés
A tervezett felhasználás meghatározása a termék végső felhasználójának szokásait is figyelembe véve.
Át kell gondolni és meg kell fogalmazni röviden, hogy az élelmiszer milyen célra készül. Itt gondolni kell arra, hogy :
    • a fogyasztás közvetlenül történik-e,
    • termékünk valamilyen másik élelmiszer alapanyaga,
    • a fogyasztásra való előkészítés milyen, a termék tulajdonságait befolyásoló eljárásokkal jár ( sütés, főzés, mosás, válogatás, felengedtetés, stb. illetve ezek kombinációi),
    • a fogyasztói célcsoportnak milyen speciális szokásai vannak,
    • a fogyasztás milyen körülmények között várható (pl. étteremben, otthon, terepen, stb.),
    • vannak-e a fogyasztás helyének speciális klimatikus vagy egészségügyi sajátosságai, figyelemmel kell-e lenni különleges kezelési igényekre:
        ◦ a fogyasztóhoz történő szállítás,
        ◦ a fogyasztónál történő tárolás során (pl.hűtőlánc igénye),
        ◦ a fogyasztás helyén történő újbóli hőkezelés,
        ◦ ezek a feltételek a fogyasztó rendelkezésére állnak-e, stb.

4.  lépés
A munkacsoport elkészíti az elemzés tárgyát képező folyamat(ok) (részfolyamat(ok)) folyamatábráját. Ha részfolyamato(ka)t elemzünk, figyelembe kell venni az azt megelőző és követő lépéseket is. Ennek számos kivitelezési módja lehetséges.

5.  lépés
A folyamatábra helyességét a helyszínen kell ellenőrizni, szükség szerint módosítani, és a helyességet igazolni kell (aláírások).
A munkacsoport bejárja az elemzés tárgyát és figyeli meg annak felépítését, környezetét, állapotát, stb… . A csoport ellenőrzi, hogy nem maradt-e ki technológiai lépés, a felbontás finomsága megfelelő-e, nincs-e szükség valamelyik lépés kisebb részletekre bontására, vagy éppen ellenkezőleg, bizonyos lépések nem kezelhetőek-e egyként. Meg kell vizsgálni a helyszínvázlatot, különös tekintettel a környezet lényeges részleteinek helyes ábrázolására.
A helyszíni bejárás alkalmával a munkacsoport tagjai egymástól függetlenül készítenek feljegyzéseket azokról a veszélyforrásokról, amelyek fizikai, kémiai vagy biológiai szennyeződések forrásai, pl.:
    • helytelen tevékenység,
    • rossz gyakorlat,
    • nem megfelelő állapotú gépek, berendezések,
    • pergő vakolat, hámló festés a falon,
    • üvegfelületek állapotai,
    • páralecsapódások a plafonon vagy a keresztező vezetékeken,
    • nem megfelelő kialakítású lámpatestek alkalmazása,
    • kenőanyagnyomok, olajcsepegés,
    • csepegő tömítések, csapok,
    • szabálytalanul elhelyezett irtószerek,
    • olyan faláttörések, amelyeken repülő rovarok, madarak juthatnak át,
    • rések az ajtó alatt,
    • nyitott ablakok, szúnyogháló hiánya,
    • rosszul kialakított vagy lefedett csatornaszemek,
    • takarítási hiányosságok,
    • rendetlenség, stb.

Ha szükséges, az ábrákat korrigálni kell.

 6.      lépés
Az első alapelv alkalmazása.
A munkacsoport számba veszi az összes, a folyamatok során feltételezhető veszélyeket (fizikai, kémiai és biológiai), és meghatározza azokat a megelőző intézkedéseket, amelyekkel ezek megelőzhetőek, elkerülhetőek.
A helyszíni bejárás tapasztalatai és a folyamatok ismeretében összegyűjtésre kerülnek azok a veszélyek, amelyek a beazonosított vagy már ismert veszélyforrásokból származóan olyan eltávozásokat hozhatnak létre az élelmiszeren (élelmiszerben) amelyek a fogyasztó egészségkárosodását okozhatják.

A leggyakoribb ilyen veszélyek:

A : Fizikai veszélyek
    • üvegdarab,
    • fémszilánk vagy fémdarab,
    • műanyag darab,
    • kavics, festék, vakolat.

B: Kémiai veszélyek

    • nehézfém,
    • kenőanyag maradvány,
    • tisztító- és fertőtlenítőszer maradvány,
    • növény védőszer maradvány,
    • rovar- és rágcsálóirtószer maradvány,
    • állatgyógyászati szermaradvány,

C: Biológiai és mikrobiológiai veszélyek

    • romlást okozó mikroorganizmusok és toxinjaik,
    • patogén mikroorganizmusok,
    • rovarkártevők és maradványaik,
    • állati kártevők és maradványaik, repülő rovarok,
    • madarak, táplálékuk és anyagcseretermékeik,
    • állatbetegségek kórokozói,

A további veszélyelemzést a munkacsoport ezekre fogja elvégezni.

 7.   lépés
A második alapelv alkalmazása.
A munkacsoport műveletenként és veszélyenként egy szisztematikusan kialakított kérdésrendszer, a döntési fa megválaszolásával kiválasztja a kritikus pontokat.

 8.   lépés
A harmadik alapelv alkalmazása.
A kritikus határértékek megállapítása minden kritikus pontra, CCP-re. Minden kritikus pontnál van egy olyan határérték, amely alatt a veszély megtűrt mértékű, ez lehet nulla is, de többnyire nullánál nagyobb. Olyan paramétert kell keresni, amely meghatározó kapcsolatban áll a veszéllyel, és annak mértékét jól jellemzi. Ha ez közvetlen nem mérhető, vagy nem kifejezhető, úgy olyan technológiai paramétert kell keresni, amely a veszéllyel szoros kapcsolatban áll, és a veszély okára egyértelmű ráhatással bír. Nem feltétlenül számokkal kifejezhető paraméterre kell gondolni, lehet szövegesen is megfogalmazni.

 9.   lépés
A negyedik alapelv alkalmazása.

Minden kritikus pontra, CCP-re felügyelő tevékenységet (rendszereset vagy folyamatosat) kell létrehozni, amely biztosítja, hogy a CCP felügyelet alatt álljon.
Ezzel létre jön egy olyan felügyelet amely a szükséges gyakorisággal ismétlődően ellenőrzi, hogy az előzőekben meghatározott paraméterek értékei hogyan viszonyulnak a kritikus értékhez.

10.  lépés
Az ötödik alapelv alkalmazása.
Minden kritikus ponthoz, CCP–hez egyedi helyesbítő tevékenységet kell kidolgozni az előforduló eltérések kezelésére, amely biztosítja, hogy a CCP ismét szabályozott legyen.

11.  lépés
A hatodik alapelv alkalmazása.
Annak meghatározása, hogy a HACCP rendszer megfelelően működik-e? Ennek érdekében felügyelő és felülvizsgáló módszerek, eljárások kerülnek meghatározásra. Ebbe beleérthető a véletlenszerű mintavétel és az elemzés is.

12.  lépés
A hetedik alapelv alkalmazása.
Dokumentáció létrehozása.

A HACCP dokumentációs rendszer legfontosabb elemei a következők:
    • élelmiszerbiztonsági politika,
    • HACCP kézikönyv (részben előíró, részben igazoló jellegű dokumentum),
    • a műveletek szabályozását biztosító utasítások (ezekre hivatkoztunk, amikor a döntési fa első kérdésére igennel válaszoltunk., előíró jellegű dokumentumok),
    • a HACCP kézikönyv bárhol meghivatkozott jogszabályok, szabványok vagy más külső előírások (előíró jellegű dokumentumok)
    • a kritikus pontokra vonatkozó határértékek forrásai (előíró jellegű dokumentumok)
    • a kritikus pontok kezelése során meghivatkozott (részben az elemzés eredményeként létrehozott) belső előírások, eszköz kezelési utasítások, mérési – vizsgálati utasítások, stb. (előíró jellegű dokumentumok)
    • esetleges más minőségbiztosítási rendszerek (pl. ISO 9001, GMP, GHP, stb.) kapcsolódó elemei; (mind előíró, mind igazoló jellegű dokumentumok lehetnek.
    • már korábban is meglévő, vagy az elemzés során létrejött naplók, bizonylatok, nyomtatványok, stb., amelyekre a kézikönyv bárhol hivatkozik. (igazoló jellegű dokumentumok)

    Ha Önnek már működő HACCP rendszere van és szeretné, ha az élelmiszer biztonsági rendszere megfelelően működjön, akkor annak felügyeletéhez egy jól képzett szakemberre van szüksége!!!
    Ha Ön nem szeretné, hogy az élelmiszerbiztonságot felügyelő hatóságok ellenőrzései találjanak jelentős büntetésre, szankciókra okot adó hibákat, eltéréseket, akkor Önnek egy jól képzett szakemberre van szüksége!!!
    Ha Ön mint mikró-, kis- vagy középvállakozó nem kíván egy külön munkaerőt alkalmazni HACCP rendszere ellenőrzésére, akkor Önnek egy külsős rendszerfelügyeletet ellátó képzett szakemberre van szüksége!!!
    A folyamatos képzésnek az állandó jogszabályi változások követése teljes munkaerőt köt le, de Ön mindettől mentesül ha rendszerének felügyeletét rám bízza.
    
Az Ön igénye szerinti

    • folyamatos vagy
    • eseti

megbízásos formában vállalom el a rám bízott munkát.
 Folyamatos megbízás
Azon ügyfeleim részére, akik minimális erőforrás-ráfordítással, mégis kellő szakmai alapossággal kívánják a már kialakított irányítási rendszerüket hatékonyan fenntartani, működtetni, ajánlom teljes körű rendszerfelügyeleti szolgáltatásomat. Amennyiben az Ön igénye olyan, akár az adminisztrációs feladatok teljes körű elvégzése is beletartozik a munka elvégzésébe.
Ezen megoldással Ön mentesül az általános rendszerfenntartási feladatok napi szinten történő koordinálása alól. Rendszeres időközönként illetve rendkívüli esetben soron kívül „belső munkatársként” jelenek meg és végzem el a szükséges feladatokat.
A módszer lehetővé teszi, hogy az Ön által vezetett szervezett költséghatékony, de ugyanakkor szakmailag tökéletes megoldással biztosítsa az irányítási rendszer üzemeltetését.
 
Eseti megbízás
 
Azon ügyfeleim részére, akik önállóan működtetik irányítási rendszerüket, mégis úgy érzik, hogy időnként szükségük van tanácsadói segítségre, ajánlom eseti szolgáltatásaimat.
Ezen szolgáltatásom lehet a HACCP rendszerrel kapcsolatos eseti speciális feladathoz kötődő (pl.: egyszeri rendkívüli felülvizsgálat), vagy rendszeresen végzett, visszatérő tevékenységek (pl.: rendszeres évenkénti felülvizsgálat, ellenőrzés).
 
Ha felkeltettem érdeklődését kérem keressen az elérhetőségeim valamelyikén.

A 67/2007. (VII.10.) GKM-EÜM-FVM-SZMM együttes rendelet értelmében, amely a vendéglátó termékek előállításának feltételiről szól, a vendéglátó a vendéglátó termékek összetételére, csomagolására vonatkozó adatokról az előállítás helyén a minőség-ellenőrzés céljára is alkalmas módon, termékenként anyaghányad-nyilvántartást köteles vezetni.

A 2008. szeptember 1-n életbe lépett XLVI számú törvény amelyben a vendéglátó terméket az alábbiak szerint határozza meg:

vendéglátóipari termék:
„olyan étel, ital (az ivóvíz kivételével), cukrászati, hidegkonyhai készítmény, amelyet az előállítás helyén, ideiglenes árusítóhelyen, tálalókonyhán vagy házhoz szállítva értékesítenek a végső fogyasztó számára;”.

    Amennyiben Ön eleget kíván tenni ezen kötelezettségének és megbíz engem ennek elkészítésével, kérem keressen elérhetőségeim valamelyikén.
    Kihasználva a telekommunikáció mai lehetőségeit, akár személyes találkozás nélkül is elkészíthető az anyaghányad-kimutatás, a kiszabható bírság töredékéért.
    Anyaghányad-nyilvántartását vendéglátóipari termékenként 120 Ft+ÁFA áron elkészítem Önnek. Papír alapon postán utánvéttel küldöm el az Ön részére.